“30分鐘一桌菜”“人人輕松當大廚”……國慶假期，不少餐飲企業與電商平臺合作開發的預制菜火熱銷售。隨便打開一個電商App，輸入預制菜或者方便菜、快手菜，就會彈出大量菜品信息：魚香肉絲、梅菜扣肉、孜然羊排、蔬菜春卷……一張張誘人的圖片，標價從十幾塊到幾十塊不等，鏈接下10萬+條的評論，不同品牌的網頁一個接一個。那么，預制菜能否既有“顏值”又能滿足人們對營養的需求？

好不好吃，嘗嘗才知道

按照中國烹飪協會發布的標準，預制菜是以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。

據了解，生產過程、冷凍技術以及復熱手法等多方因素都會影響預制菜的口感。有機構對不同廠家的50多種產品，從香氣、口感、烹飪前后對比等方面進行了感官測評，結果顯示，在不同菜品口味還原度不同的情況下，肉菜的口味還原度高于魚蝦類，水煮類產品口味還原度高于油炸類。

“鹽多油大”也是消費者反映較多的問題。對此，中國營養學會副理事長楊曉光指出，這是一種市場行為。“市場是要滿足需求的，鹽多油大的口味往往更能吸引消費者，企業如果生產少油少鹽的銷量就低，掙不到錢。所以最重要的是培育消費者的消費偏好?！?/span>

中國農業大學食品科學與營養工程學院范志紅教授提醒，一天的飯菜是由多種食物構成的，一種食物不能決定膳食質量。即食即熱類預制菜蔬菜少、鹽多油大之類的問題，可以通過搭配少油少鹽的食物來解決。

營養素有所流失，但不代表沒營養

預制菜里還有營養素嗎？吃預制菜健康嗎？這是很多消費者關心的話題。“預制菜經過熱加工處理后，流失的營養素主要是蔬菜中的維生素和少量的礦物質，膳食纖維沒有很大損失。肉類產品只要是新鮮的、品質好的，加熱后蛋白質流失也并不多?！北本┨靿t院臨床營養科副主任醫師許英霞說。

“其實無論是家庭烹飪還是工廠加工，都會造成營養素的流失。加熱會讓維生素C流失，炒菜的話一般維生素C會流失20%—30%甚至更少，如果燉得很爛損失就會超過一半。油炸、打碎會有氧化損失，蔬菜的細胞被破壞，空氣直接跟細胞內的營養素接觸，會造成胡蘿卜素、花青素等營養成分的流失。”范志紅介紹，從理論上來說，與用優質新鮮天然食材現場合理制作并馬上食用的食物相比，做好之后室溫儲存或者冷凍幾個月的食物，營養價值會有所下降。而做好之后再經過一次加熱，應當比一次加熱會造成更多營養素損失。

但也不能一概而論。范志紅介紹：“如果做得好，預制菜也可以有較高的營養保存率；如果做不好，即便現場加工，也會造成營養素較高的損失率。預加工過的食材，也不一定就不具備營養價值?！狈吨炯t解釋道，各國研究數據證明，合理冷凍保存的食材，仍能保存其中絕大部分的營養素。故而歐美的膳食指南中，把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類，同樣鼓勵消費者食用。如冷凍的嫩豌豆、嫩豆角、胡蘿卜、甜玉米粒等，已經成為日常烹調原料中的一部分。罐頭番茄、罐頭蘑菇、罐頭玉米筍等食材，也經常出現在各種餐館菜肴中?！澳切┮呀浱幚砗昧恕㈤_袋就能下鍋的速凍肉絲、魚片、蝦仁等，也不比自己買凍魚凍肉再回家烹調的營養素損失更大?！狈吨炯t說。

《中國居民膳食指南（2022）》建議人們餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300克的新鮮蔬菜。顯然，這在只吃預制菜的情況下很難實現。范志紅建議，“在吃預制菜的同時自己可以搭配一些蔬菜，沒有烹飪條件的情況下可以生吃西紅柿、生菜、黃瓜等。在家時，還可借助簡單的烹飪工具蒸制南瓜、青菜等，只需幾分鐘就可以吃上新鮮蔬菜。

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（文章轉自中國食品網）