近幾年隨著預(yù)制菜越來(lái)越多的出現(xiàn)在大眾的視野之中，關(guān)于預(yù)制菜的爭(zhēng)議也開(kāi)始變多。爭(zhēng)議主要在預(yù)制菜的界定和預(yù)制菜是否食材安全，是否添加了很多的添加劑、防腐劑；長(zhǎng)期吃預(yù)制菜是否會(huì)對(duì)身體有什么危害等等方面。預(yù)制菜也是一直處在輿論的風(fēng)口浪尖，帶來(lái)機(jī)遇的同時(shí)也帶來(lái)了很多的風(fēng)波。而3月21日《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》的發(fā)布，不僅明確了預(yù)制菜的范圍還規(guī)定了在生產(chǎn)過(guò)程中不允許添加防腐劑，以及在外包裝寫(xiě)明配料、生產(chǎn)日期等保障消費(fèi)者的知情權(quán)。

3月28日，商務(wù)部等9部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，進(jìn)一步穩(wěn)定和擴(kuò)大餐飲消費(fèi)，支持餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。其中，近期熱度較高的預(yù)制菜也被列入增強(qiáng)餐飲業(yè)發(fā)展動(dòng)能的關(guān)鍵一環(huán)，要求加快制定完善預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。此前，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)新規(guī)，明確預(yù)制菜相關(guān)定義和范。

而明確的定義和范圍也讓預(yù)制菜行業(yè)迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)。對(duì)此，樂(lè)禾食品在接受中國(guó)食品安全網(wǎng)采訪時(shí)說(shuō)：預(yù)制菜新規(guī)明確了定義和范圍，對(duì)樂(lè)禾食品來(lái)說(shuō)產(chǎn)品類(lèi)別更加清晰，發(fā)展前景也會(huì)更加明朗。       

九部門(mén)加快完善標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜規(guī)范時(shí)代來(lái)臨

3月28日，商務(wù)部等9部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，從消費(fèi)場(chǎng)景、服務(wù)品質(zhì)等方面提出具體要求細(xì)則，進(jìn)一步穩(wěn)定和擴(kuò)大餐飲消費(fèi)，支持餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。加快制定完善預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)開(kāi)展預(yù)制菜風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估，進(jìn)一步嚴(yán)格預(yù)制菜食品安全監(jiān)管。引導(dǎo)相關(guān)機(jī)構(gòu)建立預(yù)制菜技術(shù)聯(lián)合開(kāi)發(fā)平臺(tái)，不斷提升預(yù)制菜品質(zhì)。

而此前，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》）。《通知》聚焦預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展四個(gè)方面，首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，也規(guī)定生產(chǎn)過(guò)程不允許添加防腐劑；推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。

根據(jù)《通知》，預(yù)制菜也稱(chēng)預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類(lèi)食品。

也就是說(shuō)新規(guī)清晰了預(yù)制菜的定義和范圍。查詢(xún)資料發(fā)現(xiàn)，在新規(guī)發(fā)布之前，業(yè)內(nèi)曾根據(jù)《預(yù)制菜》相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將預(yù)制菜分為四大類(lèi)：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。而根據(jù)《通知》的最新定義，四大類(lèi)中的即食、即配以及部分即熱產(chǎn)品不再屬于預(yù)制菜。

值得注意的是，由中央廚房制作的菜肴，也不納入預(yù)制菜范圍。對(duì)此，官方的解釋是，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門(mén)店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。

對(duì)于新規(guī)里對(duì)預(yù)制菜的重新定義，樂(lè)禾食品在接受中國(guó)食品安全網(wǎng)采訪時(shí)表示：“從我們的角度來(lái)看的話(huà)，主要就是說(shuō)把這個(gè)凈菜、初步加工凈菜以及這個(gè)央廚不納入這個(gè)預(yù)制菜。而我們之前本身自己也沒(méi)有把它定義成這個(gè)預(yù)制菜，只是說(shuō)有些消費(fèi)者他會(huì)有一些這個(gè)誤解而已。現(xiàn)在國(guó)家法規(guī)方面，對(duì)這個(gè)凈菜定義更加明確，那當(dāng)然是更好了，也更清晰了。”

預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展機(jī)遇

預(yù)制菜新規(guī)的出臺(tái)對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)來(lái)說(shuō)既是機(jī)遇，也是挑戰(zhàn)。根據(jù)人民網(wǎng)發(fā)布的《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。預(yù)計(jì)未來(lái)3-5年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望以20%左右的高增長(zhǎng)率逐年上升，在2023年達(dá)到5165億元，在2026年達(dá)10720億，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望發(fā)展成下一個(gè)萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有廣闊的市場(chǎng)潛力，進(jìn)一步推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展是接下來(lái)的重中之重。

來(lái)源：人民網(wǎng)研究院

值得關(guān)注的是，預(yù)制菜行業(yè)的重新定義，對(duì)于一部份企業(yè)來(lái)說(shuō)是非常利好的消息。公開(kāi)資料顯示，過(guò)去幾年，叮咚買(mǎi)菜已推出“拳擊蝦”、“叮咚大滿(mǎn)冠”、“蔡長(zhǎng)青”、“保蘿工坊”等多個(gè)自有預(yù)制菜品牌。主打小龍蝦預(yù)制菜、火鍋預(yù)制菜、家常鹵味預(yù)制菜、預(yù)制烘焙等產(chǎn)品。可以看出，叮咚買(mǎi)菜這些品牌分類(lèi)，根據(jù)新規(guī)大部分已經(jīng)不再屬于預(yù)制菜范疇。對(duì)此，叮咚買(mǎi)菜在接受中國(guó)食品安全網(wǎng)采訪時(shí)表示：“看下來(lái)就是其實(shí)應(yīng)該是對(duì)我們這些企業(yè)可能影響不是很大，可能主要是餐飲企業(yè)吧，因?yàn)橹醒霃N房不算預(yù)制菜了，其實(shí)就是把之前這個(gè)污名就洗開(kāi)了。” 

而作為目前預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)研發(fā)、制造規(guī)模較大的企業(yè)之一的味知香也在互動(dòng)平臺(tái)表示，公司在產(chǎn)品腌制調(diào)理環(huán)節(jié)加入有益乳酸菌能夠有效地抑制有害微生物，并產(chǎn)生酶、維生素和多種對(duì)人體健康有益的物質(zhì)，同時(shí)優(yōu)化產(chǎn)品的口感。公司堅(jiān)持在自主生產(chǎn)過(guò)程中，不添加任何的防腐劑、色素、香精等。

預(yù)制菜新規(guī)的發(fā)布對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)來(lái)說(shuō)，不僅是機(jī)遇也是一次挑戰(zhàn)。樂(lè)禾食品在接受中國(guó)食品安全網(wǎng)采訪時(shí)說(shuō)：“新規(guī)的發(fā)布總體來(lái)講會(huì)利好。因?yàn)樗吘瓜鄬?duì)來(lái)說(shuō)這個(gè)門(mén)檻也會(huì)更高了，比如說(shuō)不允許使用添加，對(duì)各種都有明確的這個(gè)一些規(guī)范，讓這個(gè)行業(yè)往更好的方面發(fā)展，更健康的發(fā)展。所以我認(rèn)為這個(gè)是有利于這個(gè)行業(yè)發(fā)展的。”