近幾年隨著預制菜越來越多的出現在大眾的視野之中，關于預制菜的爭議也開始變多。爭議主要在預制菜的界定和預制菜是否食材安全，是否添加了很多的添加劑、防腐劑；長期吃預制菜是否會對身體有什么危害等等方面。預制菜也是一直處在輿論的風口浪尖，帶來機遇的同時也帶來了很多的風波。而3月21日《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》的發布，不僅明確了預制菜的范圍還規定了在生產過程中不允許添加防腐劑，以及在外包裝寫明配料、生產日期等保障消費者的知情權。

3月28日，商務部等9部門聯合印發《關于促進餐飲業高質量發展的指導意見》，進一步穩定和擴大餐飲消費，支持餐飲業高質量發展。其中，近期熱度較高的預制菜也被列入增強餐飲業發展動能的關鍵一環，要求加快制定完善預制菜相關標準，規范預制菜產業發展。此前，市場監管總局等六部門聯合發新規，明確預制菜相關定義和范。

而明確的定義和范圍也讓預制菜行業迎來了新的發展機遇和挑戰。對此，樂禾食品在接受中國食品安全網采訪時說：預制菜新規明確了定義和范圍，對樂禾食品來說產品類別更加清晰，發展前景也會更加明朗。       

九部門加快完善標準 預制菜規范時代來臨

3月28日，商務部等9部門聯合印發《關于促進餐飲業高質量發展的指導意見》，從消費場景、服務品質等方面提出具體要求細則，進一步穩定和擴大餐飲消費，支持餐飲業高質量發展，規范預制菜產業發展。加快制定完善預制菜相關標準，持續開展預制菜風險監測和評估，進一步嚴格預制菜食品安全監管。引導相關機構建立預制菜技術聯合開發平臺，不斷提升預制菜品質。

而此前，市場監管總局等六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》）。《通知》聚焦預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監管和推進產業高質量發展四個方面，首次在國家層面明確預制菜范圍，也規定生產過程不允許添加防腐劑；推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權。

根據《通知》，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品。

也就是說新規清晰了預制菜的定義和范圍。查詢資料發現，在新規發布之前，業內曾根據《預制菜》相關團體標準將預制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。而根據《通知》的最新定義，四大類中的即食、即配以及部分即熱產品不再屬于預制菜。

值得注意的是，由中央廚房制作的菜肴，也不納入預制菜范圍。對此，官方的解釋是，考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。

對于新規里對預制菜的重新定義，樂禾食品在接受中國食品安全網采訪時表示：“從我們的角度來看的話，主要就是說把這個凈菜、初步加工凈菜以及這個央廚不納入這個預制菜。而我們之前本身自己也沒有把它定義成這個預制菜，只是說有些消費者他會有一些這個誤解而已。現在國家法規方面，對這個凈菜定義更加明確，那當然是更好了，也更清晰了?！?/span>

預制菜行業發展機遇

預制菜新規的出臺對于預制菜行業來說既是機遇，也是挑戰。根據人民網發布的《預制菜行業發展報告》數據顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%。預計未來3-5年，中國預制菜市場規模有望以20%左右的高增長率逐年上升，在2023年達到5165億元，在2026年達10720億，我國預制菜產業有望發展成下一個萬億級市場。預制菜產業具有廣闊的市場潛力，進一步推動預制菜產業高質量發展是接下來的重中之重。

來源：人民網研究院

值得關注的是，預制菜行業的重新定義，對于一部份企業來說是非常利好的消息。公開資料顯示，過去幾年，叮咚買菜已推出“拳擊蝦”、“叮咚大滿冠”、“蔡長青”、“保蘿工坊”等多個自有預制菜品牌。主打小龍蝦預制菜、火鍋預制菜、家常鹵味預制菜、預制烘焙等產品?？梢钥闯觯＿速I菜這些品牌分類，根據新規大部分已經不再屬于預制菜范疇。對此，叮咚買菜在接受中國食品安全網采訪時表示：“看下來就是其實應該是對我們這些企業可能影響不是很大，可能主要是餐飲企業吧，因為中央廚房不算預制菜了，其實就是把之前這個污名就洗開了?！?nbsp;

而作為目前預制菜行業內研發、制造規模較大的企業之一的味知香也在互動平臺表示，公司在產品腌制調理環節加入有益乳酸菌能夠有效地抑制有害微生物，并產生酶、維生素和多種對人體健康有益的物質，同時優化產品的口感。公司堅持在自主生產過程中，不添加任何的防腐劑、色素、香精等。

預制菜新規的發布對于預制菜行業來說，不僅是機遇也是一次挑戰。樂禾食品在接受中國食品安全網采訪時說：“新規的發布總體來講會利好。因為它畢竟相對來說這個門檻也會更高了，比如說不允許使用添加，對各種都有明確的這個一些規范，讓這個行業往更好的方面發展，更健康的發展。所以我認為這個是有利于這個行業發展的?！?/span>