冷凍的水果和蔬菜一般都是在成熟度高峰時(shí)被采摘。采摘后，蔬菜往往在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)被清洗、漂白、切割、冷凍和包裝。水果一般不會(huì)被燙漂，而是用抗壞血酸或加糖進(jìn)行處理，以防止它們變質(zhì)。
因?yàn)槔鋬隹梢员４媸澄?，所以冷凍食品袋中不?huì)再添加不需要的添加劑，相對(duì)比較安全。
冷凍是一種很好的保持水果和蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的方式，但是如果時(shí)間長(zhǎng)了，冷凍產(chǎn)品的某些營(yíng)養(yǎng)物也會(huì)開(kāi)始分解，比如冷凍產(chǎn)品儲(chǔ)存超過(guò)一年時(shí)。 在燙漂過(guò)程中，部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也可能丟失。燙漂的方式就是將蔬菜放入沸水中幾分鐘，這段時(shí)間雖然可以殺死有害細(xì)菌，但也會(huì)導(dǎo)致水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，如B族維生素和維生素C。營(yíng)養(yǎng)損失的程度不同，取決于蔬菜的類(lèi)型和燙漂的時(shí)間長(zhǎng)度。一般來(lái)說(shuō)，損失在10%到80%之間，平均值在50%左右。
一項(xiàng)研究表明，雖然冷凍產(chǎn)品水溶性維生素會(huì)有損失，但仍然可以保持其抗氧化活性。冷凍后，營(yíng)養(yǎng)水平在良好的儲(chǔ)存條件下會(huì)保持相對(duì)穩(wěn)定。
實(shí)際上，對(duì)于新鮮水果和蔬菜，采摘后不久，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)有所下降。研究發(fā)現(xiàn)，一些常見(jiàn)水果冷藏3天后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)下降到低于冷凍品種的水平。而新鮮蔬菜中的維生素C在收獲后會(huì)立即開(kāi)始下降，并在儲(chǔ)存期間繼續(xù)下降。例如，收獲24-48小時(shí)后，青豌豆將損失51%的維生素C。
儲(chǔ)存在冷藏或室溫條件下的蔬菜，抗氧化活性會(huì)下降。雖然維生素C在儲(chǔ)存過(guò)程中很容易丟失，但抗氧化劑如類(lèi)胡蘿卜素和酚類(lèi)物質(zhì)實(shí)際上可能增加，這可能是由于持續(xù)成熟，在一些水果中可見(jiàn)。
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